武威凉面——面凉卤热 酸辣筋道
作者:​李学辉 发布日期: 2021-03-16 08:58 浏览次数:

人的一生不一定要热热闹闹,凉面如是,可能是有一个凉字的缘故。在所有的美食中,以冷、热冠名者不多,香、辣、麻等多,大多直指口味。

武威凉面主要以小麦精面为主,和面时加碱,色泽黄中透亮。面下至锅中九成熟,捞出,加热油,面便不坨了。面分宽、细,不似牛肉面分得那么细致,什么大宽、韭叶子、二细、毛细等等。武威人的叫法很直接:来一碗宽凉面、细凉面,或者来一碗荤凉面、素凉面。如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子,凉面则不客套,荤加荤卤,素加素卤,以口味而定,价格也不同。

做凉面也是个苦活。面下得早了,成为隔夜面;下得迟了,赶不上卖市。所以,凉面又叫早凉面。

好凉面以筋道论,更以卤味好坏论。凉面讲究一面二卤三抓,油辣子也没面皮子那么要求高,这也与人们把凉面划归为面食类有关。常有食客说:谁谁谁家面皮子的油辣子好,很少听到人们说谁谁谁家凉面的油辣子好。

卖凉面的不少,卖出名头的不多。面皮子、凉面,起摊名时主要以卖者的姓氏为主,再加记,如“X记面皮”或“X记凉面”。名头响的,便减少了许多麻烦,食客们直接说去吃“X家的凉面”。说“X家的凉面”,大多是列入了武威名优小吃的人家的凉面。

盛凉面主要以方盘为主,一出摊,面堆如山,卖凉面的手就是斤两,一抓一碗,抓时抖抖,面便松弛骨板,再缩了身子,等着浇卤。方盘前有两个大砂锅,一为荤卤,一为素卤。有的食客往往要点素卤,再加荤卤,价格以荤卤算。

各家卤都有自己的特色,荤卤以大肉为主,素卤主要以干小白菜为主料。荤卤中要加点时令菜,如韭苔或蒜苔,或将洋芋切成滚刀块,在油中炸出,以免绵烂。

或荤或素的卤子一进碗,用筷子搅拌,让卤与面亲密接触,面便有了卤香,卤便有了面香。再配上一杯茯茶一盘肉,浇上秘制辣椒,人生简直圆满了。


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