春夏之交的五月,与武威面皮子有约!
信息来源: 节会和宣传推广科 作者:李学辉 发布日期: 2021-05-10 18:59 浏览次数:

许多人的武威美食之旅

是从一碗面开始的

三套车、凉面、炒拨鱼

......

近日,气温逐渐升高

武威夏季美食

武 威 面 皮 子

也逐渐走上美食C位啦!

若要武威人一口气说出三个特色美食,面皮子肯定是其中之一,正如上世纪八九十年代外地人问武威人游玩的景点,占前三名的多是文庙、雷台、海藏寺。如今武威名胜知名者多矣,文庙、雷台还是开口必报的。面皮子亦一样。

它是一种面粉制作晶莹黄亮、半透明如玉的特色食品,独特之处是把面粉通过泡洗过滤工艺分离出蛋白质和淀粉,再上笼热蒸成面筋和半透明的面皮。其口感酸辣凉爽,柔韧可口。

据说武威面皮子在本类食品中的制作方法、口感全国独一家,是因制作时要加蓬灰。蓬灰这种东西,其主要成分是碳酸钾。据现有资料,面食中加蓬灰的只有兰州牛肉面和凉州面皮子。加蓬灰,面得筋而精,使面筋而精的东西也多,独有蓬灰,在兰州牛肉面和凉州面皮子中无其它物可替代。虽说现在蓬灰有了工业生产品,用起来也方便,但终究不如用土法烧制的蓬灰做出来的地道。

洗、蒸面皮子辛苦。洗时将面搅成糊状,加适量蓬灰,一遍一遍浇洗,无法溜下箩儿的便是面筋。工序不复杂,但繁复,一遍又一遍。大清早起来要蒸,一扇一扇,十几架笼架起来,火候如一,过火或火不透,都会影响面皮子的成分和质量。面皮子一出笼,倒扣在案板和其它有案面的东西上,抹上熟清油,不起眼的面皮子便亮旺旺地呈现在人们面前。

好的面皮子吃起来确实筋道。不放任何调料,抓一块放到嘴里咬嚼,也会食欲大增,这种吃法叫吃甜面皮。那种甜,与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量,都是好的面皮子受人称道的条件。蓬灰加得多了,面皮子的味会苦。

好的面皮子还得有好的醋卤和油辣子。醋卤的熬制,也是功夫。醋要好醋,还有一项东西,必不可少,那就是小干白菜。小白菜也不能太老,太老丝硬,太嫩一煮成团。小白菜长得有了筋骨,拔了,细细捡择了,将烂叶或根除了,晾晒后,捆了,一小捆一小捆存放。待做醋卤时,放净水中泡几个时辰,原有的软筋恢复,这样的小白菜能吃住调味和面糊,慢慢搅拌,用勺子一舀,能成一条线,浇在面皮子上,酸酸软软,若醉酒,一碗下肚,那醋卤便成解酒物了。

好的油辣子制作更为麻烦。辣子用露地种植的辣子为佳。中间剖了,晒成辣干,用石磨或机器粉了,粉时要揪去辣把,若辣肚中有还未捡净的辣心,也一并取了。磨好的辣面子不宜放在塑料袋中,易生虫。泼油辣子,各有各的绝活。卖成品牌的面皮子的油辣子,一红二稠三香四辣而不伤嗓喉。呛油时,还得用葱段。葱用大葱。有的还要加点芝麻等物,提香。调味的配制、植物油品的成色,都是上好油辣子的标配。

吃一口,冰冰滑滑,酸酸爽爽,绝对让你吃完一碗想第二碗,吃完两碗想留在武威了!



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